AUBERGINES AUX ANCHOIS

COMPOSITION






3 grosses aubergines
3 grosses tomates
4 anchois au sel (petits poissons argentés salés)
150 g de lard de poitrine demi-sel
1 gros oignon
2 gousses d’ail
1 poignée de feuilles de persil
1 feuille de laurier et quelques brins de thym
1 verre d’huile d’olive, du sel fin et du poivre
1 cuillerée à café de sucre cristallisé
50 g de parmesan râpé

PRÉPARATION ET CUISSON

La veille, mettez les anchois à dessaler dans un bol rempli d’eau froide que vous changerez le lendemain avant d’utiliser les anchois.
• Lavez les aubergines, coupez-les en rondelles pas trop épaisses, mettez-les dans la bassine en les saupoudrant d’environ 2 cuillerées à café de sel fin. Ensuite mélangez-les bien à l’aide d’une cuillère en bois.
• Laissez les aubergines dégorger pendant environ 1 heure, en les retournant de temps à autre. Versez les aubergines dans la grande passoire afin de les égoutter, recommencez l’opération avec la seconde moitié d’aubergines à égoutter.
• Pendant ce temps préparez les autres ingrédients composant ce plat.
• Ébouillantez les tomates et pelez- les, coupez-les en morceaux, réservez-les dans une assiette. Épluchez l’oignon puis émincez-le.
• Dans une poêle, versez l’huile, faites-la chauffer, jetez-y l’oignon et faites-le dorer.
A l’aide d’une lame de couteau très fine, détachez la couenne du petit salé, coupez-le en morceaux, passez-les à la moulinette.
• Égouttez les anchois, enlevez les arêtes, ajoutez-les à l’oignon frit, écrasez-les à la fourchette pendant la cuisson (environ 5 minutes).
• Dans une poêle, versez le lard haché, faites-le rissoler à feu doux en remuant le mélange à la fourchette. Laissez cuire environ 10 minutes.
• Ajoutez les aubergines, les tomates, l’ail et le persil hachés, le thym et le laurier, le sucre, assaisonnez légèrement de sel, d’une bonne pincée de poivre.
• Faites bouillir à feu vif pendant environ 15 minutes pour que s’évapore l’excédent de jus, puis modérez la flamme, et laissez mijoter à feu doux. En fin de cuisson, le jus doit être concentré.
• Faites descendre la poêle du feu, laissez reposer avec couvercle environ 15 minutes avant de servir.
• Dans le plat de service saupoudrez les aubergines avec le parmesan râpé.

BON APPETIT !!!